Nachdem bis anhin nur ausländischer Spargel im Angebot war, kommt nun Schweizer Spargel in den Verkauf. Frisch gestochen direkt ab Hof, auf Märkten, bei Grossverteilern und in der Gastronomie.

Wenn im Frühling die Temperaturen steigen, beginnt in der Schweiz eine besondere Zeit: die Spargelsaison. Von Mitte April bis zum traditionellen Ende am Johannistag am 24. Juni werden die edlen Sprossen geerntet – in mühevoller Handarbeit. Die einen sind grün, die anderen weiss: Bleich- und Grünspargeln. Bei beiden handelt es sich grundsätzlich um dieselbe Pflanze, der Unterschied liegt im Anbau und der Ernte. Während die Grünspargeln über der Erdoberfläche wachsen und von der Sonne grün werden, wachsen die Bleichspargeln in einem Erdwall und bleiben daher weiss.

Spargelhochburg Rheintal
In der Ostschweiz findet man im St.Galler Rheintal optimale Verhältnisse zur Spargelzucht. Der sandige Boden des ehemaligen Schwemmgebiets des Rheins ist perfekt für das Edelgemüse. So zum Beispiel auf dem Schmitterhof in Diepoldsau. Dort werden zudem die Spargelfelder mittels Abwärme eines nahe gelegenen Industriebetriebs ökologisch beheizt. Mit dieser Lösung ist eine Spargelernte etwa drei früher Wochen möglich. Auch im Zürcher Unterland um Rafz und Flaach finden sich geeignete Spargelanbaugebiete. Spargelhöfe setzen stark auf Eigenvermarktung direkt ab Hof und sind wichtige Lieferanten für die Gastronomie. Nicht selten betreiben sie während der Spargelsaison gleich selbst eine Gastronomie auf dem Hof.

Schweizer Anbau
Schweizer Gemüseproduzenten haben in den letzten Jahren den Spargelanbau stark ausgedehnt und damit das Angebot an Schweizer Spargeln erhöht. Innerhalb der letzten Jahre wurde die Anbaufläche für Bleichspargel von 29 Hektaren im Jahr 2004 auf 169 Hektaren im Jahr 2024 und für Grünspargeln von 76 auf 278 Hektaren erhöht. 2024 wurden in der Schweiz 501 Tonnen Bleich- und 355 Tonnen grüne Spargeln geerntet. Doch auch wenn die Spargelproduktion in der Schweiz gestiegen ist, werden nach wie vor viele Spargeln importiert. Die Importe betrugen 2024 bei den Bleichspargeln rund 3600 Tonnen, bei den Grünspargeln gar 5700 Tonnen. Für die anspruchsvolle Ernte kommen vielfach saisonale Erntehelfer aus dem Osten oder Süden von Europa zum Einsatz.

Weiss oder grün?
Die Entscheidung zwischen weissen und grünen Spargeln ist oft Geschmackssache – doch auch im Anbau unterscheiden sie sich. Bleichspargeln wachsen unter der Erde und werden gestochen, sobald ihre Spitzen aus dem aufgeschütteten Damm ragen. Grünspargeln hingegen wachsen oberirdisch und erhalten durch das Sonnenlicht ihre charakteristische Farbe und ihren etwas kräftigeren Geschmack. Ob grün oder bleich, Spargeln sind gesund: Sie haben einen hohen Gehalt an Rohfasern, Mineralstoffen, organischen Säuren, Aromastoffen und vielen Vitaminen.

Obwohl Grünspargeln in der Schweiz auf einer grösseren Fläche angebaut werden, bringen Bleichspargeln auf weniger Fläche mehr Ertrag. «Die Bleichspargeln werden in einem Damm unter Folien angebaut – der Damm kann die Wärme gut speichern», erklärt Markus Waber, stellvertretender Direktor des Verbands Schweizer Gemüseproduzenten VSGP und ergänzt: «Durch die zusätzliche Folie passiert der Wachstumsvorgang noch schneller, denn je wärmer der Boden, desto früher und schneller beginnen die Spargeln zu wachsen.»

Der Beginn der Vollernte in der Schweiz war vergangene Woche und endet traditionell am Johannistag am 24. Juni 2025. Dann bekommen die edlen Pflanzen wieder ihre Ruhe, um zu regenerieren und aufs kommende Jahr hin eine reiche Ernte zu bilden.

(LID/sga)